Lamm-Tajine

• Lamm:
Das Lammkarree in einzelne Rippen teilen. Die Lammschulter mit Knochblauch, Thymian und Salz einreiben. Mit Orangensaft glacieren. Alles bei 95 °C 6h im Ofen braten. Dann kalt zerteilen und im eigenen Saft aufwärmen.

• Karottenmus:
Karotten mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian bei 170 °C 18 bis 20 min im Ofen
braten. Orangensaft reduzieren, bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht. Das gebratene
Gemüse mit Butter, Knoblauchcreme und reduziertem Orangensaft mixen. Passieren, würzen
und in einen Spritzbeutel geben.

• Lammfond:
Lammknochen und -parüren in einer Bratpfanne anbraten und dann die gehackte
Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch und die Gewürze hinzufügen. Mit Orangensaft ablöschen,
auf Sirupdicke einkochen lassen lassen. Gemüse und Knochen sollten dabei immer gut bedeckt sein, evtl. etwas Brühe hinzugeben. 1 Stunde kochen lassen, abschäumen. Durch einen Seiher, ein Spitzsieb oder ein Geschirrtuch passieren und abkühlen lassen. Entfetten und nochmals passieren. Zu einer Demi-glace (Kraftsoße) reduzieren.

• Gemüse:
Orangensaft, Weißwein, Thymian, Knoblauch und Salz zum Kochen bringen. Gemüse
waschen und putzen. Gemüse und Brühe voneinander getrennt in vier verschiedene Vakuumbeutel
geben. Bei 84,6 °C 2h im Vakuum garen.

• Harissa :
Die Pimientos del Piquillo und den Knoblauch hacken. In Olivenöl anschwitzen. Das Püree von Piment d‘Espelette hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend Agar-Agar, Minze und Koriander unterrühren. Kaltstellen, dann mixen. Durch ein Sieb passieren und in eine Marinadenspritze geben. Anrichten.

Der perfekte Wein: unser Mourvèdre!